Cuando llegas a Can Calopa desde la Barcelona urbana -se encuentra a 20 minutos escasos en coche del barrio de Gràcia-, es imposible no pensar en la cantidad de realidades que caben en una misma ciudad. Que, a pesar de haber vivido toda la vida en ella y conocer bien algunos barrios, los mercados, las plazas y los bares hay otra Barcelona fascinante que puede hacerte sentir tan guiri como a esos grupos que van a ver la Sagrada Familia con los ojos muy abiertos, gorras a conjunto y palo de selfie en mano.
Esta masía centenaria se encuentra en pleno parque natural de Collserola, donde de la ciudad parece que ya solo queda el nombre y en la finca agrícola que la rodea crecen unas viñas recuperadas para ir acordes con el territorio. También hay una bodega donde se elabora vino con estas uvas -y otras- y una tienda y local donde puedes comprarlos y beberlos -acompañados de una carta de tapas sencillas y sabrosas-, se organizan catas y jornadas de enoturismo, todo gestionado por una cooperativa con vocación de inclusión social y casi 40 años de experiencia. ¿Solo eso? No, también hacen aceite.
El proyecto
El enólogo Iñigo Haughey nos cuenta que todo empezó en Vallbona de les Monges (Costers de Segre) en 1974, con “gente de Barcelona a la que le apetecía hacer vida en un entorno rural”. Decidieron recuperar una zona bastante degradada “con un proyecto que incluyera la posibilidad de dar trabajo a personas con discapacidad intelectual o enfermedades mentales, que en aquel momento estaban excluidas de la sociedad”.
L’Olivera funciona como una cooperativa de estructura y funcionamiento democráticos, cuyo objetivo es proporcionar puestos de trabajo a perfiles multidisciplinares combinando profesionalidad, flexibilidad y participación. En este momento tiene 33 personas socias trabajadoras, 31 personas socias colaboradoras y 16 personas no socias asalariadas. Hicieron distintas actividades durante un tiempo, “hasta que en los años 80 se centraron en la agricultura de secano de la zona: viñedos y olivares (hicieron también pruebas con huerta, pero no salió)”. Allí y en aquella época empezaron a hacer el Blanc de Seré, un vino que todavía elaboran hoy.
La masía de Can Calopa
En el año 2010, el proyecto se replicó en Barcelona, en una masía de 1574 propiedad del Ayuntamiento (se expropió al quedar abandonada). “Aunque parece que estamos muy arriba, en realidad esto es el municipio de Barcelona, porque el mapa hace una pequeña lengua que engloba la masía de Can Calopa, que técnicamente es el polígono uno, parcela uno del distrito de Sarrià-Sant Gervasi. Así que esto es como si hiciéramos vino en Paseo de Gracia”, ríe Haughey. “Al ser un proyecto político, que tenía un gasto público, tuvo gente a favor y también detractores, y a partir del 2005 decidieron darle también un vuelco social, y allí es donde aparece L’Olivera como referente”.
Al llegar a Collserola se encontraron con que “tiene casi 9.000 hectáreas, nueve municipios y una gran tradición agrícola, con el 27% de superficie de cultivo hace un siglo”. “Ahora no llega al 3%, avanzando en su lugar la masa forestal (ligada al riesgo de incendios). También afecta a la biodiversidad, así que cuanto más variado sea el mosaico de un parque natural, mejor”, razona Haughey. Por eso no solo trabajan su viña y olivos, sino que también ayudan a otros proyectos a hacer huerta y han creado junto a otros profesionales de la zona la asociación Collserola Pagesa.
Su misión también pasa por recuperar variedades desaparecidas, como el tomate Mandó de Collserola -de fruto grande, lleno, sabroso, de forma esférica aplanada, piel fina y color rojo anaranjado- que ha sido viable después de 10 años de trabajo con ayuda de la Fundació Miquel Agustí y ya está a la venta en algunos puntos de la zona. Por allí pastan también unas ovejas que ayudan a mantener controladas las malas hierbas, gallinas que ponen huevos “que nos comemos nosotros mismos o en la residencia, porque no están certificados” y una huerta que abastece tanto a la residencia como a la vinoteca, más o menos prolífica dependiendo de la época del año, “ahora mismo estamos fritos a brócoli”, bromean los cooperativistas.
En ese momento construyeron una residencia donde viven chicos y chicas con diversidad funcional -mayoritariamente discapacidad intelectual- y en riesgo de exclusión social, algunos de los cuales también trabajan en Can Calopa. “Pero nos dimos cuenta de que no era del todo lógico que nuestro proyecto inclusivo solo existiera en un sitio al que no puedes llegar más que en coche así que hace unos años también alquilamos unos pisos en La Llagosta, en el núcleo urbano, que comparten y donde viven de manera independiente”, nos cuenta el enólogo.
Esa desconexión es, en gran parte, la responsable de su magia: puedes estar técnicamente en Barcelona y a 10 minutos en coche del funicular de Vallvidrera, pero la sensación de estar en un espacio rural es absoluta, el aire es limpio y el silencio, la tranquilidad y las bonitas vistas son protagonistas. Las oportunidades para conocerla son infinitas: además de turismo enológico, visitas guiadas o desayunos de pagés funcionan como vinoteca -sí, puedes ir simplemente a comprar vino-, bar de tapas y algunos de los espacios de la masía -su cocina, el centro neurálgico de la casa, es para quedarse a vivir- también se pueden alquilar para eventos o reuniones.
Los vinos y la tierra
Inicialmente los vinos no se comercializaban, era de gestión interna. “Se recogían 10.000 kilos de uva y se producían 5.000 o 6.000 botellas del Vinyes de Barcelona, que teóricamente era para las recepciones, regalos oficiales, etc, pero al final el vino se les acumulaba en almacenes del Ayuntamiento”, cuenta Haughey. “Aquí fue cuando l’Olivera planteó que tenía que ser sostenible no solo a nivel social, sino también a nivel económico y para la cooperativa”. En ese momento se decidió reformar la masía para abrir el proyecto al público -añadiendo espacios como La vinoteca- y empezar a comercializar el vino en 2016.
Este fue también el momento de plantear el funcionamiento del viñedo, porque en ese momento había variedades de todo el arco mediterráneo, desde el Syrah hasta variedades griegas o garnatxa. “Empezamos a investigar qué variedades de uva se cultivaron antes en la zona, haciendo un proyecto afín al territorio, a l’Olivera y que además nos permitiera hacer vino de calidad a un precio competitivo”, reflexiona el enólogo.
Hasta entonces el vino se elaboraba según el protocolo de una asesoría -siguiendo “una receta”, por decirlo de alguna manera-, y en este momento también empezaron a aplicar sus conocimientos “para hacer pequeños cambios y respetar las particularidades de cada añada y variedad” matiza Haughey. “Que sea una finca frescal, enfocada al norte, con bastante humedad y no muchas horas de luz durante gran parte del año ya te da una idea del tipo de vinos que pueden salir de aquí”, y ganan las variedades blancas, que también eran las que se cultivaron allí históricamente (hasta que la fil.loxera arrasó y se cambiaron por frutales), sin renunciar a hacer alguna excepción con el tinto.
Probamos el Agaliu, un Costers del Segre a base de uva Macabeu, fresco y con baja sensación alcohólica y el Negre Natural de Can Calopa, su primer vino natural, sin sulfitos, sin filtrar y sin clarificar, elaborado con levaduras autóctonas que me pareció delicioso (compré dos botellas y me arrepiento de que no fueran más). Después vinieron el Vinyes de Barcelona -a base de syrah y garnatxa, elaborado 100% con las uvas de la finca-, goloso, bien equilibrado y afrutado y terminamos con un Rasim Vipansit, un vino de postre de garnatxa blanca, malvasia y xarel·lo pasificados a la sombra sobre lechos de paja después de la recolección. También destaca un vermut que elabora Haughey fuera de l’Olivera, pero completamente ligado al terreno, ya que se macera durante 40 días y 40 noches con las Flors de Collserola que le dan nombre (de 10 tipos diferentes y recolectadas a mano).
El aceite
Sus aceites de oliva se obtienen de aceitunas recogidas de forma manual, por procedimientos suaves que respetan el carácter de su arbequina de secano. Probamos varios tipos, el virgen extra de Finques -cultivado en los terrenos de Vallbona de les Monges-, en variedad normal o verde -sabroso e intenso hasta el punto de tener un toque picante, muy rico- y el de Can Calopa, a base de arbequina y becaruda, cultivado allí mismo. También comercializan l’oli de Marges, proveniente de parcelas delimitadas por márgenes de piedra seca, en pequeñas fincas de secano de Vall del Corb y les Garrigues y el “de cada dia”, más económico y en envases de cinco litros (en tres versiones: normal, “del raig” o ecológico). Todos están a la venta en su tienda online.
La comida
El restaurante ofrece una carta de tapas sencilla pero muy sabrosa, pensada para acompañar los vinos de la bodega. En ella conviven clásicos del vermut como aceitunas, chips, conservas, hummus o croquetas -clásicas de jamón y de pollo, vegetarianas de ceps y queso con tomate seco-, tablas de quesos artesanos; unos de leche animal y otros veganos -de Väcka- o de embutidos ibéricos, con pan con tomate para acompañar.
Sorprende el surtido de sobrasadas de Can Company, con cinco variedades desde la tradicional a la de chocolate -una combinación que sabe mucho mejor de lo que suena-, pasando por la de curry, la picante y la de queso azul. Aunque todo toma sentido cuando descubres que Albert Cambra, chef y creador de la carta, trabajó durante cinco años en Mallorca buscando por la isla los mejores productos para el restaurante de Maca de Castro. “Aunque las mejores sobrasadas que probé por allí son artesanas e ilegales, estas son de las mejores del circuito comercial”, recuerda Cambra, que después abrió la muy interesante Taverna Pervers (que tuvo que cerrar durante las restricciones causadas por el Covid19).
¿Cómo se gestiona un restaurante cuando tienes que sacar un servicio para 80 comensales en tres horas y tus compañeros de trabajo tienen alguna discapacidad? “Se saca exactamente igual: Isa, mi compañera en cocina, es una máquina trabajando. Solo se pone un poco nerviosa cuando hay mucha gente, pero lo tiene todo bajo control”, cuenta Albert. Respecto a los clientes, la gran mayoría se comportan con total normalidad, “aunque también los hay que creen al personal hay que hablarle muy despacito y vocalizando mucho, y que todos tenemos problemas para entenderles”, sonríe Cambra.
También le dan una vuelta a las mongetes amb botifarra del desayuno payés sirviendo tres tipos de botifarra cuita con hummus de judías, preparan una ensaladilla rusa al estilo del chef -patata bien cocida con huevo duro, mayonesa, zanahoria rallada y alcaparras que aportan acidez-, una coca de sardina ahumada y otra de lo que ofrezca el huerto cada temporada. Destacaría la cazuelita de xai de Collserola, de raza ripollesa que se recuperó como DO en 2014 gracias a la colaboración entre el consorcio del parque, pastores de la zona y la empresa DePastura, y cuyos rebaños pastan en libertad por la sierra, acostumbrados a cruzarse con paseantes y comiendo hierba fresca durante todo el año.
Can Calopa: Carretera, BV-1468, Km 4, 8. Tel. 646 619 188. Mapa.