El gusto puede ser el más enigmático de todos los sentidos porque parece muy subjetivo (algo que ocurre también con el olfato). Podemos medir fácilmente el tamaño de algo que vemos, el peso de algo que sostenemos y el volumen de algo que escuchamos, pero el gusto no funciona en un nivel tan concreto. Sin embargo, muchas personas se han esforzado por medir el sabor en términos cuantitativos y algunas incluso han tenido éxito. Por ejemplo, tome la escala Scoville , que cuantifica el picante de los chiles de acuerdo con la concentración de una sustancia química que adormece la lengua llamada capsaicina. También el índice IBU de la cerveza aunque en este caso tiene que ver con algo muy concreto que puede marcar la diferencia para que una cerveza nos guste más o menos.
El índice IBU de la cerveza
IBU son las siglas de International Bitterness Units (que se traduce como unidad internacional de amargor ), un sistema de medición que, fiel a su nombre, se esfuerza por cuantificar qué tan amarga es una cerveza determinada. La escala va de cero a 120 IBU, que es el umbral de amargor que el paladar humano puede detectar. Los aspectos técnicos de la escala son bastante sencillos.
El lúpulo que se usa para hacer cerveza contiene ácidos alfa que se isomerizan durante el proceso de elaboración para convertirse en compuestos de sabor amargo llamados isohumulonas. La escala IBU mide la concentración de estos ácidos en tu cerveza. Es una abreviatura conveniente que las cervecerías pueden usar para decirle qué tan amarga es cada una de sus ofertas, pero probablemente deberías tomar esa información con pinzas.
Según un reciente artículo que salió publicado en el periódico estadounidense Denver Post, la escala IBU no puede medir con precisión todos los tipos de cerveza, especialmente cuando intentas cuantificar a las reinas de las cervezas amargas, las IPA que siempre suelen marcarse con un 40 de IBU aunque lo cierto es que dependiendo de cada una puede ser bastante variable. Por otro lado, las cervezas artesanales puede que tampoco se puedan medir con precisión a partir del índice IBU.
Tradicionalmente, el lúpulo se agrega cerca del comienzo del proceso de elaboración, pero en la actualidad, muchos cerveceros eligen agregar lúpulo en etapas posteriores, lo que extrae más sabor, pero menos amargura. El Denver Post informa que los experimentos realizados en las cervecerías de Colorado mostraron que la escala IBU no reconoce la diferencia entre los métodos de lúpulo temprano y tardío, y constantemente etiquetaba las cervezas con lúpulo tardío como mucho más amargas de lo que los catadores realmente encontraron.
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